影響生物變化的因素有哪些？

引起生物變化的微生物包括細菌、酵母菌和霉菌等。微生物的存在非常普遍，它能迅速敗壞日常生活中的許多物質，使之成為微生物自身的養料。

微生物在自然界的分布很廣泛，每1g土壤內含有幾十億個細菌;1cm3市售的牛奶中平均有1000-2000萬個細菌;鮮水果、鮮蔬菜以及魚和肉的表面上也有大量的細菌存在。細菌在合適的外部條件下，每20-30min數量即能增加1倍。

水分是微生物的生命活動所不可缺少的，現已查明，干燥的魚、肉、蔬菜、水果等都能進行較長時間的貯存，這就是因為微生物的活動受到抑制的關系。同時還需注意的是，雖然許多微生物在食品進行干制時會死亡，但其中某些微生物則只是暫時停止其生命活動，在條件變得合適時，還能重新進行繁殖。例如傷寒桿菌可耐干燥70d，結核菌可耐干燥90d。

溫度高低對微生物的繁殖也有影響。按微生物適應的溫度范圍不同，可分為好冷性、好中溫性和好熱性三大類。

好冷性微生物能在低溫下發育，其適宜的溫度為4-8°C，也有在0°C及其以下仍能生活的微生物，如某些致病的細菌和霉菌等。

大多數微生物屬于好中溫性，其最合適的溫度范圍是25-40°C。

好熱性微生物能在較高的溫度范圍內（45-60度)生長，個別能在70-75°C下發育。

霉菌和酵母菌最能忍受低溫，細菌對低溫的耐力較差。在培養基凍結后，有部分細菌即行死亡，但很少有全部細菌完

全死亡的情形，因此，一般的凍結食品不能認為是無菌的。

此外，某些化學物質如二氧化碳、臭氧等對微生物有抑制和致死作用；紫外光輻射也能影響細菌的繁殖，從而可以防止微生物對食品的敗壞作用。

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